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顶级餐厅里的神秘菜单组图

2019-05-14 16:27:26 | 来源: 主食

在西方,神秘菜单已流行了将近10年。这类菜单对菜肴的描写语焉不详,有的只列出菜肴使用的各种原材料,还有的说得更不清楚,里面只有1些形容词,形容的是菜肴的色彩乃至感觉。

传统的菜单剥夺了食客的欣喜感觉。但是,当你看到Tippling Club餐厅的菜单时,又会有“欣喜过度”的感觉。比如,你点了菜单上的乳鸽,上桌的却是1份“煎饼”样的东西。这家新加坡餐厅把乳鸽剔骨压扁,做成圆形,再在顶上盖1层脆皮。Tippling Club的东家兼大厨莱恩·克里夫特(Ryan Clift)说,含糊其辞的菜单也是餐厅计划的1部份。他如是提问:“我们干嘛要把关于菜肴的1切都告知食客呢?”

举例来讲,如果菜单上列明,由于钙和藻酸钠的反应,豌豆汤经历了1个“球体化”(spherified)的进程——液体被1层薄薄的外皮包了起来, 变成跟鱼子1样的球体,由此变成了1种类似去皮馄饨的东西——这样的菜单可能会让食客胆战心惊。正因此,说到这个菜的时候,Ferran Adrià's El Bulli餐厅的菜单上只有1个词:豌豆。

神秘菜单的风尚已进入了亚洲。Tippling Club餐厅开张几年之前,克里夫特就在1张餐巾的背面列出了餐厅的菜单:1根直线,几根与之交叉的短线,再加上东1个西1个的关键词。如今,这类格式已被用到了Tippling Club的菜单和餐厅标志上。

在香港,Kee Club和文华东方酒店(Mandarin Oriental)的库克厅(Krug Room)提供的都是需要食客料想的菜单。以库克厅的菜单为例,里面有1种菜肴的名字叫做“肥皂”——实际上则是做成肥皂样子的凝胶状龙虾浓汤。

上海Mr.&Mrs.Bund餐厅的甜品单上有1道“柠檬挞”,但却跟1般的柠檬挞大相径庭。(他们的“柠檬挞”是将整只柠檬掏空,然后煮 上12个小时,再把凝乳填到里面。)在香港的厨魔餐厅(Bo Innovation),菜单上有个条目写的是“毛蟹和镇江老醋”。不过,它对应的东西其实不是传统中餐里的蒸螃蟹加醋蘸汁,而是1种苏芙厘 (soufflé)。这些菜肴虽然不1定牵涉到复杂的份子烹饪,相干的描写却仍然不清不楚。

这也给餐厅造成了1定麻烦。Tippling Club每晚接待40个客人,由于菜单含糊, 客人们的问题就非常多。克里夫特说,就为了回答客人的问题,他不能不让员工的数目翻了1番,从10个变成了20个。他说:“如果把菜单写详细点的话,我们就只需要1半的员工。”

虽然如此,跟墨尔本Vue de Monde餐馆的食客比起来,Tippling Club食客的遭受还算是好的。8年之前,这个餐馆根本就没有菜单,食客们能做的事情只是说明自己要吃多少道菜,有无过敏或不喜欢的食品。另外一方面, 要应付没菜单可看的食客也不是1件容易的事情——常常产生的事情是,厨房1晚上就得制作82道原创菜肴。神秘感总是需要付出代价的。

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