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“寿”字鸭羹

2018-09-29 14:56:35 | 来源: 饮食

“寿”字鸭羹

内容提示: 系及功效:鲁菜 老人食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 腊┛拱?/a>食谱 工艺:其他“寿”字鸭羹的制作材料:主料:鸭胸脯肉250克

辅料:调料:料酒15克,盐2克

“寿”字鸭羹的特色:色彩协调,以淡制胜,味香且醇,羹鲜亦嫩。“寿”字鸭羹的做法: 1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁;

2. 水发口蘑一片二;

3. 熟火腿切成5 厘米,宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条;

4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用;

5. 取一平盘,正面抹上油备用;

67. 上面用火腿摆成寿字,放入笼内,慢火蒸2 分钟取出;

8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,见开打去浮沫,倒入汤盘内;

9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

“寿”字鸭羹的制作要诀:以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤,称为“三套汤”。其原料有:肥鸭3 只(重约4500 克)、肥母鸡3 只(重约3700 克)、猪后时3 只(重约45 血克)、母鸡腿肉(500 克)、鸡里脊肉(500 克)、猪后腿骨(4500 克)、大葱白(25 克)、姜片(25 克)、花椒(2 克)、精盐(5 克)。制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛,开腹取脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20 千克,放人鸡、鸭、肘子各1 只,猪腿骨1500 克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2

小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂人汤中,待全部浸出鲜味时(约1 小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒人盆内即成。食物相?扒澹杭Φ扒宀荒苡胩蔷⒍菇⑼萌馔场?br>

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