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2014新愿关于杀年猪的记忆好好生活好豆么

2019-01-13 20:07:18 | 来源: 汤羹

【2014新愿】关于杀年猪​的记忆_好好生活_好豆

每年从元旦前后开始,自己以及身边的亲朋好友们,不停地被邀请去农村吃猪肉。谁的父母、哥姐、七大姑八大姨的在农村,上至领导、下到同事、哥们,纷纷请去尝鲜,那到农村吃猪肉的队伍真是浩浩荡荡。这么说吧,这是比请你去星级酒店吃大餐更高的礼遇。就想起来,说说这杀年猪的事情吧。

      在我儿时的记忆中,年味是从杀年猪开始的。 

      一进寒冬腊月,乡下的家家户户都张罗着忙年,原来很平淡的日子一下子就变得浓郁起来了。那时农村穷,杀年猪是农家最浓墨重彩的一笔,也是春节前最盛大的节日,它拉开了过年的序幕。      具体哪一天杀猪主要决定于两个方面,一是猪的大小肥壮程度,还不够肥大的,再“催”它几日;二看家庭成员什么时候能到齐,在外边读书的放假了没,在外工作的能不能回来。是的,对于一个家庭的决策者来说,杀年猪可不是一件小事情,定夺拍板这个事情往往是深思熟虑了的。       杀猪是一家挨一家排着号进行的。那时的记忆里,整个腊月的清晨总是被一阵阵猪的嚎叫声惊醒,直到过春节前,全村便在杀猪请客的氛围中热闹地进行着。      杀猪这天,一家人很早就会起来,男主人就要打回满满一缸的水,准备烧开了烫猪。女主人早早地就端坐在灶前烧水,灶堂的火光映照着一脸的笑意。孩子也收拾得利利索索,在炕上地下乱窜,兴奋得像条小狗。今天,小孩也是人手呢。      帮忙的几个壮汉也是早早地来了,跳到猪圈里将在头天晚上已吃下了一生中最好一次食物的猪从圈里捉赶出来,

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一拥而上捆绑住四蹄,吊到大秤上称重,然后把它按在桌子上或木板凳上。有的不肯就范的大家伙会使出九牛二虎之力反抗,把汉子们折腾得浑身大汗;而有的或许已经知道自己抗拒不了即将到来的命运,声弱游丝地挣扎几下就束手就擒。那时候的年猪大多二百来斤,能杀个三百来斤的猪是一件很有面子的事情了,不像现在,动辄四五百斤。

      杀猪其实是个技术活,不是谁都可以的。行家手起刀入,被五花大绑的肥猪躺在案板上没挣扎几下没哼哼几声就一命呜呼了,不仅干得干净麻利,而且不糟践有用的东西,把猪的肉、头、蹄、内脏、血等各部分收拾得干干净净、井井有条,各尽其用,用民间的话说是:“能多杀出五斤肉来”。而技术不行古时有位北方商人到南方贩茶叶的,就捅了好几刀猪还没死,嚎得呼天抢地撕心裂肺的,解开绑猪的绳子,猪还能左摇右晃横冲直撞走两步,血都窝在肚子里了。

      开始了。只见杀猪人拿出一尺来长的磨得锋快的杀猪刀,刀尖轻抵要害处,用脚踢踢桌子下的盆使其到合适位置,稳准狠地一刀下去,肥猪的叫声戛然而止,与此同时再把刀抽出来,血便汩汩淌进盆里,同时用扒光了皮的高粱秸弯成一个三角形搅拌着,防止血凝固。待血流尽,猪便不动了。然后将一大盆血端到炕头上用盖子盖好,留作待会儿灌血肠。    

      大人孩子们的欢声笑语掩盖了这个“血腥”的场面。千瓢水万瓢糠的付出,都是为了这一刻的喜庆。于是大家的吆喝声杂乱起来,你呼我应的,不知什么时候,院子里已生动活泛起来,全然没了冬天的枯寂景象,而是洋溢着喜庆的气氛。就这样,杀年猪拉开了年的序幕家庭。可以说,没有杀年猪作铺垫,年味儿就被冲淡了许多。

      杀猪人开始麻利得开膛剖肚,切头蹄、开膛取内脏、扒猪皮、卸前后肘子、割里脊五花肘子肉、剔排骨,一气呵成。猪肘子、心肝肺什么的都穿了草绳高高地挂着,防止狗叼了去。而剩下的一张铺展开来一两平米的猪皮,则叠好用草绳捆着,卖到供销社去,后来也有人专门下乡来收了。现在大家都不扒皮了,直接去毛,留下猪皮自己吃了。就是把猪放到废弃不用的大铁锅里或铺在塑料布上,浇上热水烫毛,然后刮净、剖开、理肠、切割猪肉。

      一班人忙着“突鲁”猪头猪蹄(给猪头猪蹄去毛),传统的方法是,大锅烧水烫过,然后用硬铁片之类的东西往下刮,费劲是费劲,但比现在很多人为了图方便淋沥青裹松香的化学法环保多了。

      这边忙活着,那边已经劈吧一个肘子及一些零散肉扔进大锅里添上一锅水加上柴火棒烀着,这样的肉根本不需要什么烹饪技术,当纯粹得不含杂质的肉香在凛冽的空气中飘出,每个人的味蕾都开始蠢蠢欲动起来。做妈妈的就会趁乱撕下一块肉蘸上蒜酱,孩子就偷偷拿了肉一溜烟跑了。

      那时候,请人杀猪并不需要给一定的报酬,通常就是吃顿饭,当然猪尾巴棍儿要归人家吃,这是约定俗成的惯例。在杀猪的这天,主家都要请至近亲友前来聚宴,既为帮忙,也是表示庆贺。

      杀猪很麻烦的一道工序就是处理肠子。一般都是先把肠子扒到一个大盆里,端进屋里把肠子上的油择净,然后负责处理猪肠的人站在地头把脏东西处理完之后,端回来一遍遍用热水淘洗(小孩这时一般都担当倒水的任务),然后往里面加上盐或豆油继续揉洗不下十余次,最后闻起来没味儿了,再用清水泡上,准备灌血肠。以前农村流行用碱、用醋揉洗猪肠,后来发现这样处理不好吃,就没人再用了。知道么?内脏里最吸引小孩子的是猪尿泡(膀胱),它可以象汽球一样地吹得很大,当玩具玩,哈哈。      而杀猪时最有技术含量的活儿就是灌血肠了。这灌血肠吧,一个地方一个风俗,就是相隔不远的村镇,可能吃法也不同。有些地方流行在猪血里加进淀粉打上鸡蛋,这样做出来的血肠很硬很碎,是我们老家人所不齿的。我们则是直接加入盐、味精、葱姜香菜末等各种调料,舀入适量的烀猪肉的汤,调出来煮得老嫩相宜。这味道、这老嫩程度,实在不好把握,所以哪个杀猪人血肠灌得好,大家就会宁可排队也要等着这一年一次的品尝机会。新灌出来的原汁原味的血肠是有些粗糙的,现在城里做的血豆腐之类的东西,一般都加入了一定的添加剂,所以很光滑。      女人在杀猪这天是最忙的,提前切好一大盆酸菜、一大盆萝卜干是必不可少的,然后分别放进大片的五花肉、肘子肉、血肠等,舀入烀肉的汤,都是一大锅一大锅地炖,这就是所谓的东北杀猪菜。没有了肉汤,没有农村的大铁锅,杀猪菜就只徒有其名了。等到这一锅锅小山似的菜一点点矮下去,煮熟、焖烂,浸在汤里,这杀猪菜才算好了。而年味儿,就在那酸菜炖五花肉、萝卜干炖血肠的大锅中,咕嘟着,渐渐浓郁起来。      终于忙活到晌午(有的地方是下午吃,还有的是第二天或隔几天),两张长方形饭桌往炕上一拼,烀好的猪肉、血肠切上,杀猪菜端上,再拌个大但我们应庆幸自己拥有了这一辈子白菜凉菜(当然,现在人们还会准备很多菜肴的),赶来尝鲜的城里人和土生土长的庄稼人,都在烫腚的炕上盘腿坐拢,一边大碗喝酒大块吃肉,一边唠唠家长里短盘点一年收成,其乐融融。——这场景,既像宴请宾朋,又似联欢过节,充盈着融合、欢乐的气氛。不是过年,胜似过年啊。      杀猪是为过年做准备的,除了送给亲戚朋友的,会将大部分瘦肉放到外面冻起来,北方的寒冷环境就是天然的大冰箱,猪肉可以保存得鲜活如初。再把肥肉切成方块用盐腌在一口大缸里,压得紧紧实实的。你家腌了多大缸多高的肉,是代表家境的殷实情况的。当然,现在几乎没人腌肉了,咸肉成为大家想念的稀奇物了。主人闲暇时会把择下来的肠油和板油一起焅油,放进坛子里凝固成荤油,留作一年炖菜吃。而焅出的油滓,可以蘸糖吃,也可以包酸菜包子吃。      东北的冬天枯燥而漫长,一次全家老少近亲好友参与的杀年猪,引燃生活的热情,给白雪皑皑的季节浸润出斑斓的色彩。那种肆无忌惮的吃法,那热气腾腾的日子一直回荡在记忆中。

      现在我想,杀年猪,其实已经不仅仅是一个为置办过年和来年的肉菜作准备的具体的事儿了,也不仅仅是一种独特的美食享受。或许可以说,它已经上升到一种文化的层面,并经久浸润开来,不管是乡村农院,还是小镇街巷,不管是在家种地的农民村夫,还是求学工作在外的游子,都无一例外地受到这种习俗或曰文化的或直接或间接的熏染和滋养。

猪发起“脾气”来也是很倔的

给大肥猪过秤

准备杀了

扒皮 (看到小孩有啥作用了吧 ?)

没烫好,猪头和猪蹄儿“突鲁”得不太成功。

 烀好的肘子肉,那叫一个香。

    血肠、五花肉、萝卜干子、酸菜,大碗喝酒大块吃肉,杀猪菜吃的就是原汁原味儿

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